Beijing Dining

一到北京想吃的道地傳統風味小吃像是涮羊肉、炸醬麵、燒麥和魯菜老字號同和居的工夫菜烏魚蛋湯、銀絲卷和三不沾等。京城老字號“ 都一處”以燒麥聞名，創業於乾隆三年（西元1738年）落在繁華的前門大街36號鮮魚口路南，這裡的燒麥皮薄餡滿味道好，三鮮燒麥是由雞蛋、鮮肉、蝦仁三者拌餡製成，雜以蘑菇、竹筍、海參的丁塊，味道鮮美，一股清香味，吃來不膩。還有蔥花鮮肉燒麥、蚌肉燒麥、炸三角皮薄餡大，外焦里嫩，和疙瘩湯又名滿天星，湯?的麵疙瘩大如米粒，粒粒均勻，不粘不起坨且湯麵分明。
一來到北京的聚福居的大門，幾位穿著唐裝的店小二笑瞇瞇地在大堂“您來了”、“您慢走”地迎來送往，提著一個大瓷壺往你杯中倒茶，飯館牆上貼著的老海報、老相片、櫃檯旁掛著的鳥籠、京劇的聲腔等等，其裝潢與擺設讓人有進到老舍筆中的茶館中。 點上一碗小碗炸醬麵（小碗6元，大碗8元），這裡的麵條肯定是用「捵」的（即所謂的手工拉麵），所以勁道十足；炸醬必須選上好黑醬寬油熗鍋，炸出來的醬紅褐閃亮，間以白綠相間的蔥花，配上梁實秋所謂的四色麵碼（掐菜、黃瓜絲、蘿蔔絲、芹菜末）外，還加上黃豆、綠豆、蔥末、青蒜末、香椿末、焯熟的豆芽菜、焯熟的青豆嘴兒、焯熟的白菜絲、外加又甜又脆的衛青兒蘿蔔條兒等，使得整碗麵色彩紛呈。至於大蒜瓣兒和老陳醋、辣椒油則根據個人愛好。一套「北京風味小吃」30元，內容有炸春捲、炸灌腸（由芡粉製成腸狀，炸得香酥後蘸蒜末）、扒糕（由蕎麥粉製成）、杏仁豆腐（與杏仁露相似）、糊餅（類似蔥油餅,但由蕎麥粉製成）、糊塌子（糊餅上加點韭菜等香辛料）、豆汁（綠豆渣發酵後煮成略酸帶霉味的稀湯）、焦圈（炸的香脆結實的油條圈）等8樣，吃得又撐又飽，最後點上一份由山藥、紅棗製成的「糖捲果」作為飯後甜點。地址：朝陽區櫻花西街20號

涮羊肉是北京秋冬最家常的一味美食，涮羊肉使用的肉片且嫩且薄，油花均勻分佈，放入一點海米和大蔥的清水鍋底裡涮個三下，送入口中，好吃不膩還久涮不老，聽說都是來自內蒙古每天現宰的新鮮羊肉，新鮮羊肉的騷味比較沒那麼重，且才能搭配精細的刀工，切出薄片作涮羊肉，難怪這麼好吃了。北京有很多火鍋店，據當地友人說，東來順的火鍋重傳統古法用古色古香的銅火鍋、木炭為燃料，羊肉用的是西蒙古格勒地區生長到一歲八個月的小尾巴綿羊，細薄鮮嫩的羊肉片放入銅製的涮鍋裡涮熟，鮮嫩可口。機切羊肉、手切羊肉、小肥羊、上腦肥牛，一人一串羊肉串。我覺得比較有特色的是手切羊肉。手切羊肉的順著肌理下刀，肉片雖然較機器切工顯厚，但是肉質甜滑，口感柔嫩香軟。羊肉串的口味也鹹淡適中，口感紮實濃密。東來順的沾料叫做「老七樣」以麻醬、腐乳、辣椒油、香蝦油、醬油鹽、韭菜花和香菜調配而成。真正吃涮肉的人蘸調料蘸得很少，主要是吃肉的原味和湯的味道。

來自內蒙的“小肥羊”這種改良過口味的新興火鍋店，在中國已經開了600多家分店，深受當地民眾的喜愛，有別於傳統涮羊肉的特色是，火鍋的湯頭看起來很白很濃，鍋底相當味美，有紅棗、枸杞、蔘鬚、當歸、川芎、蒜頭、大蒜、還有些不知名的藥材與香料，為能嚐到高湯及麻辣兩種鍋底，我們選擇鴛鴦鍋，至於麻辣鍋的部份，是以原來的高湯鍋底，加上花椒、辣油燉煮，這裡的麻辣鍋麻而不辣，煮沸的湯頭表面辣油會化開，涮起來的肉嚐起來麻麻辣辣，入口後不會過度刺激相當順口。由於它的鍋底真的非常講究，所以放進去的食材都能很快吸收它的湯汁，難怪小肥羊強調「不需沾小料」！吃這樣的火鍋讓人忍不住多喝湯，但可惜湯頭偏鹹。燒餅不是現烙的，口感有點差強人意。另外要注意的是，因為它的名氣漸大，出現了滿多打著同樣店名的「假」小肥羊，那可愛羊頭的標誌跟真正的長得不太一樣。至於道地的魯菜老字號同和居就等下次有機會再嚐了