Beijing roast duck

到北京，"不到長城非好漢！不吃烤鴨真遺憾！" 再說秋冬鴨子正肥美，遊到北京不可錯過吃脆皮烤鴨的絕佳時節。雖說全聚德都是老外吃的，但既然到了北京，我們還是試他一試！

1864年創店的全聚德，現在在北京有四間店面。其中前門全聚德是最老的鋪子。和平門店面則最氣派，可同時接待兩千多名賓客。官方宴客常選在這裡的二樓包廂宴客，樓下則是旅行團客人的大餐廳，樓上和樓下的烤鴨品色不一樣，樓下遜一籌。可能大官見多了，此處服務人員很珍惜笑容。全聚德鴨子仍被公認好吃，就是貴了點。鴨子系列菜色變化甚多，是別的餐廳比不上的，有四百多道菜品，如冷盤芥末鴨掌、炸鴨肝鴨胗、干燒四鮮等。價格：一隻人民幣168元（約台幣650元），前門老店地址：前門大街32號。

最近，被老外捧起來的「利群」，前兩個月還被時代雜誌亞洲版推薦為最好吃的烤鴨店，名氣在海外漸響。「利群」的老闆是從全聚德出來的，在建國門外正義路42號（裡頭的北翔鳳胡同裡）開了這間烤鴨店。應了好酒不怕巷子深這句話，利群的手藝和它平民化的價格，誘得駐北京的外籍人士走進胡同深處，七拐八彎，不太容易找。利群一個四合院可坐六七十個人，沒有什麼裝飾，但老外就愛這個調調。若不先訂位，來了至少等40分鐘。利群烤鴨不脫北京烤鴨的基本要求，而烤鴨時「外烤內煮」的堵肚灌湯的湯汁是特製的，配的甜麵醬也是自調的，走自家風格。價格：一隻人民幣80元（約台幣310元），一套98元（約台幣380元）。地址：前門東大街和正義路南口，北翔鳳胡同11號。

鴨王是近年在北京竄起的一家掛爐烤鴨店，已在北京三環路以內開了三間店面，近年這間店納入為北京遊程中的風味餐廳。鴨王的烤鴨似乎油汁較少，比較符合怕油膩的現代人。鴨王強調它的鴨子是蒲鴨，養到兩個月大宰殺。其餘菜色則是南北融合，粵菜、川菜、海鮮口味都有，屬於新派風味餐廳。鴨子餐的配套菜色如：口水鴨胗、鹽水鴨肝等都頗可口，服務比全聚德多了點笑容。價格：一隻人民幣88元（約台幣340元），三吃一套168元（約台幣650元）。地址：建國門外大街24號。

香滿樓酒家的烤鴨、餅、醬獨樹一幟，迎得無數的回頭客，主營的是魯菜也就是山東風味佳餚和川菜。地址：朝陽區新源西里中街（漁陽飯店西側）

「便宜坊」是北京唯一經營比較非主流的燜爐鴨的老字號餐館，“鴨子不見明火”是燜爐烤鴨制作的顯著特性。便宜坊製作的烤鴨用料講究，工藝精細，色呈棗紅，皮酥肉嫩，肥而不膩。佐食有荷葉餅、空心燒餅、甜面醬、蒜泥、白糖、黃瓜條、蘿蔔條等。當燜烤鴨子前，先用高梁桿的炭火將爐膛的溫度燜烤合適。用地爐燜鴨，爐膛都是燒到一定溫度把火滅掉，再把鴨子放進去燜熟，鴨肉嫩而帶著煙熏香味。燜爐用的是暗火，技術性強，掌爐人必須掌握好爐內的溫度。這與挂爐不同，挂爐用的是明火燒烤，容易掌握。燜爐烤的鴨子，外皮油酥，肉鮮嫩，肥而不膩，且肉多。便意坊主營魯菜，燜爐烤鴨、桶子雞、清醬肉等獨具風味，多年來深受人們的歡迎 。價格：一隻人民幣80元（約台幣310元），地址：崇文門外大街甲2號。

元朝時正宗烤鴨是現在已成非主流的燜爐烤鴨，它是明代由江南傳入北京的，現在主流的掛爐烤鴨是清朝才開始的。而且，北京烤鴨其實是山東烤鴨，全聚德也是山東館子，所以才有薄餅捲大蔥和鴨皮的吃法。好的烤鴨首先看皮色是否均勻、飽滿油潤。師父片鴨的功夫也重要，理論上是一隻鴨子要片成108片，才是口口精華，但實際操刀能90片就不錯了，而且一定、一定要趁熱吃，否則腥膩。烤鴨品質從飼養開始講究，前45天自然餵食，後15天填鴨，公母不拘，據說五斤半才好吃。掛爐烤鴨要用棗木或梨木烘烤，才有果香味。時間約45分鐘，皮酥脆，入口半化，油汁從齒縫中流出，被奉為人間美味。觀光客捲蔥和甜麵醬，也可學老吃家，將鴨皮沾白糖、蒜泥，別有風味。